Berufsporträt: Sous-Chef / Sous-Chefin

Als Sous-Chef bzw. Sous-Chefin bist du die rechte Hand der Küchenleitung. Du koordinierst Abläufe, führst Teams, sorgst für gleichbleibende Qualität und springst ein, wenn es brennt – fachlich wie organisatorisch.

Jobangebote: Sous-Chef / Sous-Chefin

Einleitung

Der Beruf Sous-Chef / Sous-Chefin ist eine zentrale Führungsposition in der Profiküche. Du verbindest praktische Kochkunst mit Organisationstalent und Personalführung. In Restaurants, Hotels, Großküchen oder Cateringbetrieben hältst du den Küchenbetrieb am Laufen – von der Mise en Place bis zum letzten Teller.

Die Tätigkeit eignet sich für ausgebildete Köchinnen und Köche, die Verantwortung übernehmen möchten und den nächsten Schritt in Richtung Küchenleitung planen.

Ein Tag als Sous-Chef / Sous-Chefin

Der Arbeitsalltag hängt stark von der Art des Betriebs ab, folgt aber meist einem klaren Grundmuster:

Typischer Tagesablauf

Vormittag: Dienstplanung mit dem Küchenchef, Wareneingang kontrollieren, Lager prüfen, Mise-en-Place organisieren, Team einweisen, Sonderwünsche und Allergien für den Tag klären.
Mittagsservice: Posten koordinieren, Tellerfreigaben überwachen, Qualität und Anrichteweise prüfen, Engpässe erkennen und Mitarbeitende unterstützen.
Zwischenservice: Nachproduktion, Menübesprechung, eventuell Menüentwicklung oder Kalkulationen, Schulung von Auszubildenden und neuen Teammitgliedern.
Abendservice: Spitzenzeiten managen, Kommunikation mit Serviceleitung, Reklamationen professionell bearbeiten, Hygiene- und Sicherheitsstandards kontrollieren.
Nach dem Service: Küchenabschluss organisieren, Reinigungsarbeiten überwachen, Bestellungen vorbereiten, kurze Nachbesprechung mit der Küchenleitung.

Als Sous-Chef arbeitest du meist im Schichtdienst, oft auch abends, an Wochenenden und Feiertagen. Der Job ist körperlich fordernd und verlangt Stressresistenz – dafür bietet er viel Gestaltungsspielraum und Verantwortung.

Aufgaben

Die Aufgaben eines Sous-Chefs überschneiden sich mit denen der Küchenleitung, sind aber stärker im Tagesgeschäft verankert.

Kulinarische Aufgaben

Zubereitung von Speisen auf gehobenem fachlichen Niveau
Überwachung von Qualität, Geschmack und Optik aller Gerichte
Mitwirkung bei Speisenplanung und Menügestaltung
Organisation und Kontrolle der Mise en Place an den Posten
Berücksichtigung von Allergenen, Unverträglichkeiten und Sonderkostformen

Organisation und Küchenmanagement

Vertretung des Küchenchefs bei Abwesenheit
Erstellung und Anpassung von Dienst- und Urlaubsplänen im Küchenbereich
Wareneinsatzplanung und Unterstützung bei der Kalkulation
Bestellung, Annahme und Kontrolle von Waren (Menge, Qualität, Temperatur)
Überwachung von Lagerhaltung, Kennzeichnung und Haltbarkeiten

Personalführung und Ausbildung

Anleitung von Köchinnen/Köchen, Küchenhilfen und Auszubildenden
Einarbeitung neuer Mitarbeitender
Durchführung kleiner Schulungen (z. B. Hygiene, neue Gerichte, Arbeitstechniken)
Feedbackgespräche im Rahmen der Küchenorganisation

Hygiene, Recht und Sicherheit

Umsetzung der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) im Küchenalltag
Organisation und Dokumentation von HACCP-Konzepten (Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte)
Kontrolle der Reinigungs- und Desinfektionspläne
Arbeitsschutz und sicheres Arbeiten im Küchenbetrieb

Ausbildung / Qualifikation zum Sous-Chef / zur Sous-Chefin

Der Titel „Sous-Chef“ ist in Deutschland keine geschützte Berufsbezeichnung, sondern eine betriebliche Funktions- bzw. Positionsbezeichnung. Typischerweise führt der Weg über eine anerkannte Berufsausbildung im Gastgewerbe.

Üblicher Ausbildungsweg

Abgeschlossene Ausbildung als Koch / Köchin
Regelausbildung von 3 Jahren nach dem Berufsbildungsgesetz (BBiG) und der Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin.
Zuständige Stellen: Industrie- und Handelskammern (IHK).
Berufserfahrung als ausgebildete Fachkraft
Mehrjährige praktische Erfahrung in der Küche, häufig zunächst als Chef de Partie (Postenchef/in) oder in vergleichbaren Positionen.
Aufstieg zur stellvertretenden Küchenleitung
Beförderung durch den Arbeitgeber je nach Betriebsgröße, Leistungsnachweis und Führungskompetenz.

Weiterbildungen und Zusatzqualifikationen

Zur Vorbereitung auf eine Funktion als Sous-Chef oder zur weiteren Karriereentwicklung sind Weiterbildungen sinnvoll, z. B.:

Geprüfte/r Meister/in im Gastgewerbe (IHK)
Geprüfte/r Gastronom/in (IHK)
Fachspezifische Lehrgänge (z. B. Küchenmanagement, Kalkulation, Allergene, vegetarische/vegane Küche)
Schulungen zu HACCP, LMHV, IfSG und Arbeitsschutz

Rechtliche Rahmenbedingungen

Die Berufsausbildung Koch/Köchin ist ein anerkannter Ausbildungsberuf nach BBiG mit bundeseinheitlicher Ausbildungsordnung. Zuständig für Prüfungen sind die Industrie- und Handelskammern.
Bei Tätigkeiten mit Lebensmitteln gelten u. a. die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und das Infektionsschutzgesetz (IfSG) mit Belehrungspflichten.

Gehalt als Sous-Chef / Sous-Chefin

Das Einkommen hängt stark von Betriebsart, Region, Tarifbindung, Berufserfahrung und Verantwortung ab.

Durchschnittliches Gehalt

Laut Auswertungen des Tarifarchivs und branchenüblicher Gehaltsportale lag das durchschnittliche Bruttogehalt für Sous-Chefs in Deutschland im Jahr 2024 in etwa bei:

Übersicht: Gehalt als Sous-Chef / Sous-Chefin in Deutschland (2024)

Einstieg als Sous-Chef: 2.600 € – 3.000 €
Mit Berufserfahrung: 2.600 € – 3.000 €
Leitende Position / gehobene Häuser: 3.600 € – 4.500 €

Die Zahlen sind Orientierungswerte. Genaue Gehälter ergeben sich aus individuellen Arbeitsverträgen und ggf. Tarifverträgen.

Tarifliche Orientierung

Im Hotel- und Gaststättengewerbe gelten in vielen Bundesländern Branchentarifverträge, die zwischen den DEHOGA-Landesverbänden und den Gewerkschaften (z. B. NGG) abgeschlossen werden.
Die Eingruppierung kann sich nach Qualifikation, Verantwortung (z. B. stellvertretende Küchenleitung) und Betriebsgröße richten.

Aktuelle Entgelttabellen stellen in der Regel die jeweiligen DEHOGA-Landesverbände und die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) bereit.

Ausbildungsvergütung als Koch / Köchin (zur Orientierung)

Da der Weg in der Regel über die Ausbildung zur Köchin bzw. zum Koch führt, ist die tarifliche Ausbildungsvergütung interessant. Diese variiert nach Bundesland und Tarifvertrag. Beispielwerte (Tarif Hotel- und Gaststättengewerbe, Stand 2024, gerundete Spannen über mehrere Bundesländer):

1. Ausbildungsjahr: ca. 900 € – 1.050 € brutto/Monat
2. Ausbildungsjahr: ca. 1.000 € – 1.150 € brutto/Monat
3. Ausbildungsjahr: ca. 1.100 € – 1.250 € brutto/Monat

Verbindlich sind jeweils die konkreten Tarifverträge der Bundesländer bzw. die individuellen Ausbildungsverträge.

6. Karrierewege

Die Position als Sous-Chef ist eine typische Zwischenstufe auf dem Weg zur Küchenleitung, bietet aber auch seitliche Entwicklungsmöglichkeiten.

Typische Karriereschritte

Ausbildung zur Köchin / zum Koch
Commis de Cuisine (Jungkoch/Jungköchin)
Chef de Partie (Postenchef/in)
Sous-Chef / Sous-Chefin
Küchenchef / Küchenchefin oder Chef de Cuisine

Weiterführende Perspektiven

Küchenleitung in Restaurant, Hotel, Gemeinschaftsverpflegung oder Catering
Betriebsleitung in der Gastronomie oder im Cateringbereich
Selbstständigkeit (z. B. eigenes Restaurant, Foodtruck, Cateringunternehmen)
Wechsel in Großküchen (z. B. Kliniken, Senioreneinrichtungen, Kantinen)
Tätigkeit als Fachdozent/in oder Ausbilder/in in Berufsfachschulen oder Bildungseinrichtungen

Wichtige Kompetenzen für den Aufstieg

Fachlich: sehr gute Kochtechnik, Produktkenntnisse, Menüplanung, Kalkulation
Persönlich: Führungskompetenz, Konfliktfähigkeit, Belastbarkeit, Kommunikationsstärke
Organisatorisch: Planung, strukturierte Abläufe, Kostenbewusstsein, Qualitätsmanagement

FAQ: Sous-Chef / Sous-Chefin

1. Welche Voraussetzungen brauche ich, um Sous-Chef zu werden?

In der Regel benötigst du eine abgeschlossene Ausbildung als Koch / Köchin und mehrere Jahre Berufserfahrung, oft als Chef de Partie. Entscheidend sind zudem Führungskompetenz, Zuverlässigkeit und die Bereitschaft, Verantwortung im Küchenbetrieb zu übernehmen.

2. Wie unterscheidet sich der Sous-Chef vom Küchenchef?

Der Küchenchef trägt die Gesamtverantwortung für Küche, Budget, Personal und Konzept. Der Sous-Chef ist seine Stellvertretung und verantwortlich für die Umsetzung im Tagesgeschäft: Koordination der Abläufe, Führung des Teams im Service und Sicherstellung der Qualität.

3. Brauche ich eine besondere Weiterbildung, um Sous-Chef zu werden?

Formal ist keine gesetzlich vorgeschriebene Weiterbildung nötig. In der Praxis sind jedoch Fach- und Führungsweiterbildungen sinnvoll, etwa Meister im Gastgewerbe (IHK), Seminare zu Küchenmanagement, HACCP, Allergenen oder betriebswirtschaftlichen Grundlagen.

4. Wie sind die Arbeitszeiten als Sous-Chef?

Die Arbeitszeiten richten sich nach den Öffnungszeiten des Betriebs. Üblich sind Schichtdienste, häufig abends, an Wochenenden und Feiertagen. In der Hochsaison oder bei Veranstaltungen kann Mehrarbeit anfallen, die tariflich oder vertraglich geregelt sein sollte.

Quellenblock

Berufsbildungsgesetz (BBiG), Bundesministerium der Justiz – Regelungen zur dualen Berufsausbildung in Deutschland.
Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin, zuständig: Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz, Industrie- und Handelskammern.
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und Infektionsschutzgesetz (IfSG), Bundesministerium für Gesundheit.
Tarifinformationen Hotel- und Gaststättengewerbe, DEHOGA-Landesverbände und Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG).